Oferta y demanda mariscos y pescados (Perú) (página 2)

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HECHOS

Los mariscos y el pescado, habituales en la dieta de los
pueblos prehispánicos, se convierten en grandes manjares
de Semana Santa y Cuaresma, aseguraron a Efe varios especialistas
en gastronomía.
"Es el plato que más se utiliza estos días", dijo
el gastrónomo Jesús Flores Escalante, miembro de la
Academia Mexicana de Gastronomía, quien sin embargo
lamenta el habitual repunte en los precios de
estos productos.
Para el también historiador, los pescados secos o frescos
y los mariscos son los grandes protagonistas de este
período del año junto con ingredientes como la
patata, el limón, el ajo, el vinagre y el vino.
Flores Escalante, quien ha publicado varias obras sobre
gastronomía, la llegada de los españoles a México en
1521 posibilitó una diversidad culinaria muy singular que
ha durado hasta hoy.

"El choque de dos grandes colosos (los pueblos
precolombinos y los soldados españoles) provoca un
concepto
sincrético", asegura el especialista quien señala
que el pez "siempre ha sido de toda naturaleza un
plato fundamental en la cocina" Americana.

Antes de la llegada de los españoles los jerarcas
y nobles de la época tenían tal gusto por este
manjar fresco que llegaron a contar con servicios de
postas que les traían peces desde el
Golfo de México y el Pacífico directamente en la
mesa.

La tarea no era fácil pues sus siervos
recorrían distancias maratonianas en relevos para cubrir
distancias superiores a los 250 kilómetros que los
separaban de la costa cargados con el preciado manjar.

La novedad en el siglo XVI fue la introducción de modos nuevos de cocinar
gracias a ingredientes desconocidos en América
como el aceite de
oliva que ha permitido que haya una mezcla muy original de platos
con pescado.

Así a la vez hay guisos muy similares a los
españoles como el bacalao a la vizcaína, y otros
más mestizos, como los que combinan el pescado con
especias autóctonas y jitomate (tomate).

En el período de Semana Santa y Cuaresma por
supuesto se puede hablar de un cambio de
hábitos gastronómicos ya que baja el consumo de
res, pollo o carne de cerdo.

Para el historiador Flores Escalante, pese a este
encarecimiento, el pescado se ha impuesto y hay
que comerlo en esta época "cueste lo que cueste" porque ya
se convirtió en una parte el folclore de esta época
del año.

EL PESCADO EN SEMANA SANTA

Finalmente y en consonancia con lo que las empresas del
sector venían anunciando, las principales cámaras
pesqueras del país renovaron el compromiso suscripto con
las autoridades nacionales para contener el precio de las
principales especies de pescados en cercanías de Semana
Santa.

En una reunión realizada en la tarde del martes
pasado los empresarios pesqueros fueron recibidos por el
presidente de la Nación
Néstor Kirchner, acompañado por el titular de la
SAGPyA, Javier de Urquiza; el subsecretario de Pesca, Gerardo
Nieto y el secretario de Comercio
Interior, Guillermo Moreno.

La parte empresaria estuvo representada por Mariano
Pérez de CAIPA, Enrique Díaz de CAPECA, Eduardo
Pucci de CEPA, Darío Sócrate de CAABPA, Juan Manuel
Esnal de CALAPA y Hugo Vence de CAPIP.

Si bien son empresas dedicadas casi íntegramente
a la exportación, los pesqueros asumieron el
compromiso de asegurar abastecimiento a los minoristas de merluza
a 7,65 nuevos soles el kilo y de calamar a 2,54 nuevos soles, en
boca de planta.

Por su lado, el Secretario de Comercio Interior
será el encargado de evitar distorsiones en la cadena de
comercialización garantizando que la
merluza y el calamar lleguen a los consumidores a valores que no
excedan los 10 y 3 soles por kilo respectivamente.

El sostenimiento de estos valores en el tiempo
dependerá fundamentalmente de una ampliación del
mercado interno y
de la modificación de los hábitos de consumo.
Así se lo transmitió Eduardo Pucci al presidente,
sobre la necesidad de "trabajar en el mediano plazo sobre la poca
demanda y la
cultura
alimentaria y hacer un programa de
desarrollo del
mercado interno distinto".

Fuentes de la cartera pesquera confirmaron a Pesca
& Puertos que los números se fueron afinando los
días anteriores bajo la propia lupa de Gerardo Nieto y del
Director de Coordinación Pesquera, Marcelo Santos.
Cuando se pudo llegar a los precios hechos públicos el
martes se abrió la puerta de la Casa Rosada para los
anuncios correspondientes.

INCREMENTO EN
LA OFERTA Y DEMANDA DE LAS CONSERVA DE
PESCADO EN SEMANA SANTA.

En esta época en un pueblo mayoritariamente
católico como el peruano sólo se consume pescado,
esto constituye una de las
variables de estacionalidad de

consumo más importantes sobre todo
para las empresas fabricantes de conservas de pescado que para
los comerciantes de pescado fresco, ya que las conservas de
pescado en general se convierten en una buena opción para
el consumo debido a su accesibilidad (bodegas, puestos de
mercado, autoservicios, etc.), precio estable y facilidad de
preparación. En cambio los expendedoras de pescado fresco
aumentan el precio de este insumo hasta en un 50% o
70%.

Es importante recalcar que el consumo de conservas de
grated de pescado (mayormente con jurel y caballa) constituye el
70% del mercado de conservas de pescado, mientras que el consumo
de conservas de atún representa sólo el
14%.

La variable clave aquí es el precio ya que el
precio promedio del grated de pescado es de S/. 1.50 nuevos soles
(US$ 0.44) y en precios de grated de atún es de S/. 3.50
nuevos soles (US$ 1.40).

Lo que podemos analizar es que el precio de un bien en
este caso de pescados frescos aumenta en gran medida disminuyendo
su cantidad demandada (por la ley
de demanda), el consumidor lo que
hace es buscar precios más económicos y los
encuentra en las conservas de pescado; de precio estable, por
ende la demanda de este bien se incrementará, debido a que
al no variar su precio, se han hecho más baratas en
relación a los pescados frescos.

Entonces podemos observar que el consumo de cualesquiera
de estos bienes, el
pescado fresco y conservas de pescado en algunos sectores de este
mercado en particular le otorgar al consumidor igual nivel de
satisfacción. Estamos hablando de bienes
sustitutos.

CONSUMO ANUAL DE PESCADO ES EN SEMANA
SANTA

"El consumo para Semana Santa es un por ciento bastante
alto, posiblemente esté cerca del 50% del año… es
una tradición en Puerto Rico
consumir en grandes cantidades pescado y mariscos en esta semana.
La pesca reportada son aproximadamente tres millones de libras al
año, es mayor que eso lo que se desembarca, pero lo
reportado son tres millones de libras", sostuvo.

En entrevista con
Prensa
Asociada, el funcionario dijo que hay mayor pesca a la reportada
pese a que "pescadores comerciales, por alguna razón, no
están reportando" la totalidad de la actividad.

Especificó que estos pescadores comerciales
tienen que reportar su pesca al Laboratorio de
Investigaciones Pesqueras. Estimó que el
total de pesca anual ronda por las cuatro millones de
libras.

Padilla destacó que la costa oeste es la de mayor
producción de pescado, seguida por la sur,
luego el este y por último la del norte.

"Tenemos pescadores que tan pronto llegan con el pescado
se les acaba porque la demanda en esta época es bien alta.
El consumo en Semana Santa es bien alto, de acuerdo a los
datos de la
Oficina de
Estadísticas Agrícolas la
aportación al Ingreso Bruto Agrícola del
país por el sector de pesca es de cerca de 9.3 millones de
dólares", afirmó.

El director del Programa de Pesca des Agricultura
precisó que el consumo mayor es de sierra, que se prepara
en "escabeche o frita", el chillo, la colirrubia, el dorado,
atún, cuya mayor captura se da en la cosa noroeste,
especialmente en la de Aguadilla; meros, pargos, carrucho y
langosta.

Agregó que anualmente se están reportando
la captura de 200,000 libras de carrucho, e igual cifra de
langosta.

Explicó que, aunque durante la Semana Santa y la
que le precede las condiciones de los mares que circundan a
Puerto Rico hacen la tarea de pesca difícil, se trajo
producto
fresco que se ha vendido rápidamente.
"Esta es una situación cíclica donde en la
época de Semana Santa el mar se pone un poco más
difícil para los pescadores y los pescadores han tenido
que hacer mayores esfuerzos para traer pescado a la costa",
señaló.
Padilla indicó que los pescadores de Arecibo, por las
malas condiciones del mar, son los que menos salidas han tenido y
menos cantidades de pescado han desembarcado durante este
periodo.

Especificó que la producción local cubre
entre el 5% y el 10% del consumo.

Hay unos 1,500 pescadores registrados en todo Puerto
Rico y unas 60 organizaciones
que se dedican a esta faena en los 42 pueblos
costeros.

ALZA
DEL PRECIO EN EL MERCADO LOCAL

En el 2005 el precio promedio nominal del filete de
atún en lata fue de S/.3.75, mayor en 0,8% con respecto al
2004, debido al mayor precio de importación del producto, que provino
principalmente de Ecuador, dada
la mayor demanda local y el incremento del precio internacional
del petróleo así como de la hojalata, lo
que influyó en los costos totales de
producción. Esta situación continuará en el
2006, por lo que se estima que el precio se ubique en S/.3, 76
por lata.

El valor unitario
de las importaciones de
atún enlatado esta creciendo en los últimos
años, pero también se puede apreciar que hay un
cierto limite natural de los precios de importación de
atún enlatado de alrededor de los US$ 3.30/kg. El mercado
generalmente se frena cuando se toca este valor.

LAS
EXPORTACIONES E
IMPORTACIONES DE CONSERVAS DE ATÚN

En el 2006 las exportaciones de atún fueron
principalmente en las presentaciones de filete de atún
(48,3%) y lomitos de atún (36,1%). Por el contrario, el
sólido de atún y grated disminuyeron sus
envíos en 15,4% y 46,5%, respectivamente.

Para el 2007 se espera que las importaciones de
atún continúen su senda expansiva al crecer 9,1%,
ante la mayor dinámica de congelados utilizados para la
elaboración de conservas, el incremento de los puntos de
ventas
(supermercados), aunque atenuadas por la mayor oferta local
de productos elaborados a base de jurel, caballa y anchoveta, de
menores precios.

En el 2006 las importaciones registraron un nuevo
máximo histórico, superando a lo importado en el
2005, al incrementarse 15,2% con respecto al año anterior
ante el incremento de la demanda interna.

Las exportaciones totales de atún fresco y
congelado alcanzaron en 2004 un nuevo record de US$ 3 380
millones. En años anteriores, el bajo precio del
atún en todo el mundo había generado una
reducción de las exportaciones. . En Europa tiene un
buen mercado el spread y varias ensaladas de atún. Hay mas
demanda de productos de atún no en conserva. La curva de
demanda es la de pescado para cada precio qué cantidad se
va a demandar, o sea que nos dice qué es lo que
sucedería si se modificara el precio. Nos indica
qué pasaría si se modificase la preferencia de los
demandantes por el pescado, como sucedería en Semana Santa
en nuestro país.

No, no nos lo indica. Entonces, ¿cómo nos
lo puede expresar? Simplemente desplazándose. Pensemos que
si se desplazara hacia arriba -o alejándose del origen-,
nos estaría expresando una mayor cantidad para cada
precio, y que si lo hiciera hacia abajo, para cada precio nos
diría que la cantidad es menor. Para aclararse hacia
dónde se desplaza la curva, lo más práctico
es elegir un precio, observar cuál es la cantidad que se
demanda en él y pensar si con la modificación
producida, se demandará más o menos cantidad a ese
mismo precio. Si es mayor la cantidad, entonces la curva de
demanda se desplazará hacia arriba. Si la cantidad es
menor, entonces lo hará hacia abajo. También es
conveniente realizar este análisis solamente con la curva a
desplazarse y luego ver qué sucede en el mercado completo,
una vez que ya se sabe hacia dónde se desplaza la
curva.

Por ejemplo, si se le preguntara a usted en un examen,
qué sucede en el mercado de pescado al llegar Semana
Santa, es aconsejable seguir los siguientes pasos:

1. Definir si la modificación es
endógena o exógena.

Si fuera el primer caso, entonces se debería
buscar qué tipo de desplazamiento a lo largo de la curva
se produce y si la consecuencia es un desequilibrio con exceso
de oferta o de demanda. Allí terminaría nuestro
análisis.

Si fuera una variable exógena la que se
modifica, entonces ya sabríamos que se produciría
el desplazamiento de alguna de las curvas.

2. Definir qué curva se desplaza, la de
oferta o la de demanda.

Aquí simplemente se deberá observar si
la variable que se modifica, está entre las que afectan
el comportamiento de los oferentes o el de los
demandantes. Para ello, se deberán recordar las variables
exógenas detalladas anteriormente para una y otra
función.

3. Definir hacia dónde se desplaza la
curva afectada.

Para esto es conveniente elegir algún precio,
como Pa en el Gráfico 7. Sabemos que a ese precio
se demandará la cantidad Qa. Debemos pensar luego
si con la nueva modificación, al mismo precio, se
demandará una mayor o una menor cantidad, como se puede
observar en el gráfico citado. A un lado de la curva,
las cantidades son mayores para cada precio, mientras que al
otro lado, las cantidades son menores.

En el caso de que la curva a desplazarse sea la de
oferta, se procede de la misma manera. Se debe tener presente que
hacia la parte superior a la curva, para cada precio se
está indicando una cantidad menor, y viceversa.

Según lo expuesto, podemos concluir que en Semana
Santa:

1. La modificación es exógena pues se
incrementa la preferencia de los consumidores por el pescado,
ya sea por religión o por una
cuestión cultural o de tradición.
2. La curva que se ve afectada es la de
demanda.
3. La nueva curva de demanda indicará que para
cada precio los demandantes están dispuestos a adquirir
una cantidad mayor. Gráficamente este desplazamiento se
puede apreciar en el Gráfico

La curva se desplaza de D a D’. Para
ver qué sucede con el precio o la cantidad de equilibrio,
debemos graficar este desplazamiento en un mercado completo, o
sea con las dos curvas. En el Gráfico 9 se puede apreciar
que al desplazarse la curva de D a D’, el
punto de equilibrio pasó de E a E’ y,
por lo tanto, el precio de equilibrio se incrementó de
Pe a Pe’ y la cantidad de equilibrio
también aumentó de Qe a
Qe’.

Estas son las conclusiones a las que se debe arribar al
analizar una modificación exógena: cuál es
el nuevo precio y la nueva cantidad de equilibrio, si se
incrementó o disminuyó cada uno de ellos. Para
ello, antes debemos saber cuál es el nuevo punto de
equilibrio y, para llegar a esto, debemos asegurarnos qué
curva se desplazó y hacia dónde. Vale la pena
aclarar, por último, que a los desplazamientos sobre la
curva de demanda, se los denomina cambios en la cantidad
demandada, mientras que a los desplazamientos de la curva de
demanda, se los llama cambios en la demanda. Lo mismo sucede con
la oferta, un desplazamiento a lo largo de su curva será
denominado un cambio en la cantidad ofrecida y, si el movimiento
fuese de la curva, se lo llamaría cambio en la
oferta.